Mykotoksiner, eller muggsoppenes sorte får

Muggsoppenes kulinariske betydning i ost og ikke minst for produksjon av penicillin og andre antibiotika gjorde at man etter krigen så på all mugg som et gode. Vel gjorde muggsoppene skade på matvarer, men pytt hva gjorde nå det, litt muggent brød var jo bare penicillintilskudd i kosten. Ja, noen hevdet at mugg var likeframt sunt.

I 1960 fikk dette synet et avgjørende skudd for baugen. Da døde 100 000 kalkunkyllinger i Storbritannia av en mystisk sykdom som ble kalt "turkey X disease". Etter et nitid detektivarbeid der alle kjente sykdommer og mulige forgiftninger var blitt eliminert, fant man fram til årsaken: Alle de døde kyllingene hadde spist fôr som bestod av peanøttmel, og fra dette melet kunne man dyrke fram en gul muggsopp som het Aspergillus flavus. Ikke lenge etterpå opptrådte liknende forgiftningsepidemier hos griser, kyr, marsvin og oppdrettsfisk. Typisk for alle disse forgiftningene var at denne spesielle muggsoppen kunne isoleres fra fôret, og at dyra hadde dødd av skade på leveren.

Det viste seg altså at muggsoppene ikke alltid var like nyttige! Den tilsynelatende harmløse soppen Aspergillus flavus utskiller meget farlige giftstoffer som er blitt kalt aflatoksiner (a = Aspergillus, fla = flavus = gul). Stoffene angriper først og fremst cellene i leveren. Virkemekanismen ligger i at de hemmer syntesen av arvestoffene DNA og RNA. Cellene slutter å dele seg og går etterhvert til grunne fordi hele cellemaskineriet stopper opp av mangel på DNA og RNA. Da levercellene har spesielt kort levetid, og leveren derfor er avhengig av aktivt delende celler for å fungere, skjønner vi at dette fikk fatale følger. I tillegg kommer at aflatoksinene hører til noen av de mest kreftframkallende (carcinogene) stoffene eksisterer, noe som henger sammen med deres evne til å forstyrre cellenes maskineri.

For at Aspergillus flavus skal produsere aflatoksiner, kreves høy temperatur og luftfuktighet. Dette vil si at stoffene bare dannes dersom matvarer eller fôr, som er infisert av soppen, lagres under tropiske eller subtropiske forhold. Derfor er det produkter fra tropene som først og fremst inneholder aflatoksiner. Verdens helseorganisasjon (WHO) har satt en øvre grense for hvor mye aflatoksin det kan være i matvarer. Men dette gjelder selvfølgelig bare varer som underlegges kontroll. I den industrialiserte verden er kontrollen god, og sjansen er derfor minimal for å få i seg aflatoksin-holdig kost. Skulle vi likevel komme til å spise et par infiserte peanøtter eller paranøtter som har unndratt seg kontroll, er ikke dette så farlig. Man skal spise mange slike nøtter for å bli syk, og dessuten avslører de infiserte nøttene seg ved uappetittelig utseende og vond smak. Avis-gjengangeren om de farlige, mugne julenøttene, må stort sett betraktes som media-hysteri!

Verre er det i utviklingslandene hvor kontrolltiltakene er dårlige og folk ikke kan være fullt så kresne på det de spiser. I Afrika sør for Sahara har en påvist at tilfellene av leverkreft ligger 5-50 ganger høyere enn i U.S.A. og Europa. Dette er nå satt i sammenheng med at folk i Afrika spiser mat som inneholder mye aflatoksiner. Dette skyldes ugunstige lagringsforhold i fuktig tropisk luft og dårlige eller manglende kontrolltiltak. I det hele tatt er muggsoppene en svøpe for utviklingslandene. Ikke bare ødelegger og forringer de matvarene, men de forgifter dem samtidig.

Etterhvert oppdaget man at Aspergillus flavus ikke er alene om å utskille giftstoffer. I dag har en oppdaget giftstoffer fra mange andre vanlige muggsopper, f.eks. i slektene Penicillium, Fusarium og Stachybotrys. Med et fellesnavn kalles disse giftstoffene for mykotoksiner. Og alle dannes ikke nødvendigvis i tropisk varme. Noen kan til og med produseres under snøen.

Under tyskernes felttog i Sovjetunionen under Den 2. verdenskrig oppstod det hungersnød i store deler av Russland. For ikke å sulte i hjel ble folkene på landsbygda tvunget til å høste de restene av korn som måtte ha overvintret på åkeren siden forrige høst. Imidlertid ble folk alvorlig sjuke av dette kornet, og mange døde etter feberanfall og forstyrrelser i blodkretsløpet. I dag har vi funnet ut at årsaken var muggsopper i slekta Fusarium som utvikler seg på planterester under snødekket og som utskiller de farlige mykotoksinene sporofusarin og poaefusarin.